Dyrekølle med tranebærkompot (12 pers )
Ingredienser tranebærkompot:
- 1,2 ltr vand
- 250 g sukker
- 350 g frosne tranebær
- 5 faste, modne og uskrællede pærer i tynde både (ca 750g)
- 1 udbenet dyrekølle, ungt dyr (ca 2½ kg)
- 25 hakkede tørrede enebær
- 1 tsk groft salt
- friskkværnet peber
- 7 dl vand
- 3 dl piskefløde
- Stegesky fra dyrekøllen
- ½ dl lage fra tranebærkompotten
- 25 g danablu 50+ i mindre stykker
- 1½ tsk groft salt
- friskkværnet peber
- 2 dl piskefløde
- 4 spsk hvedemel
- evt. kulør
- 150 g smør
- 3 kg små, kogte og pillede aspargeskartofler
- 50 g hakkede hasselnøddekerner
Tranebærkompot: Bring vand og sukker
i kog i en gryde. Tilsæt tranebær og pærer. Kog dem ved
svag varme og under låg i ca. 3 minutter. Tag frugterne op med en
hulske og gem dem. Kog lagen ind ved kraftig varme uden låg, til
der er ca 3 dl. Hæld 2½ dl varm lage over frugterne (gem ½
dl lage til saucen). Lad tranebærkompotten trække tildækket
i køleskabet i mindst 2 timer.
Dyrekøllen: Fjern sener og hinder
fra køllen og tør den godt. Bind bomuldsgarn om 3-4 steder
så køllen holdes sammen. Gnid den med enebær, salt og
peber. Læg køllen i en bradepande (ca 6x22x30 cm) og steg
den nederst i ovnen. Hæld efter ½ time vand og piskefløde
ved. Tag dyrekøllen ud af ovnen efter ialt 1 time og 50 minutter
og mål med et stegetermometer kødets centrumtemperatur. Den
skal være ca 75 C. Si skyen fra og steg evt. dyrekøllen færdig
de sidste 10 minutter. Lad den hvile tildækket i ca ½ time.
Sauce: Kog stegeskyen ind ved kraftig varme
til der er ca 8 dl. Tilsæt lagen fra kompotten, ost, salt og peber.
Rør fløde og mel sammen og kom det i den kogende sauce. Kog
saucen ved svag varme og under omrøring i ca 5 minutter. Smag saucen
til.
Smørstegte kartofler: Lad halvdelen
af smørret blive gyldent i en sauterpande og tilsæt halvdelen
af kartofler og nødder. Steg dem ved svag varme i ca 5 minutter
til kartofler er let gyldne. Vend forsigtigt rundt i blandingen under stegningen.
Steg den anden halvdel af kartoflerne på samme måde.