Rødvinsmarineret råvildtkølle med kantarelsauce, rodfrugtmos i kartoffelmedalje
og æble- blegsellerisalat
(8
personer)
Rødvinsmarineret råvildtkølle med kantarelsauce:
-
1 dyrekølle på 2-2½ kg
-
Marinade: 6 dl rødvin, 1 gulerod i skiver, 1 porre i skiver, 50 g selleri i tern, 1 tsk salvie, 1 tsk knust enebær, ½ tsk rosmarin
-
2-3 spsk smeltet smør til pensling,
-
2 tsk salt,
-
2,5 dl piskefløde,
-
150 g kantareller,
-
salt,
-
peber
-
ribs- eller rønnebærgele.
Fjern evt. sener og hinder fra dyrekøllen og læg den i en stor plasticpose. Bland ingredienserne til marinaden og hæld den ved. Luk posen til, og placer den i køleskabet 1-2 døgn, hvor den af og til vendes.
Tag køllen ud af posen og dup den tør – gem marinaden! Køllen pensles med en blanding af smeltet smør og salt, og lægges i en smurt bradepande. Sæt den i ovnen ved 200 grader i ½ time, til den er brunet let. Kog marinaden igennem og hæld den kogende over køllen. Behold den høje temperatur 5-10 minutter, til marinaden bobler. Dæmp varmen til 180 grader. Hæld kogende piskefløde ved og steg endnu ca. ½ time. Tag køllen op og pak den ind i aluminiumsfolie og viskestykker, og lad den hvile mens saucen tilberedes.
Si stegeskyen og kog den godt igennem. Saucen jævnes og smages til med salt, peber og gele. Tilsæt kantareller og varm igennem.
Rodfrugtmos i kartoffelmedaljer:
Rodfrugtmos:
-
700 g blandede rodfrugter (kartofler, pastinak, selleri, gulerødder),
-
8 æggeblommer,
-
30 g smør,
-
2 dl cremefraiche,
-
salt og peber.
Skræl rodfrugterne og skær dem i tern, som koges godt møre i vand uden salt. Hæld vandet fra og mos/blend rodfrugterne. Tilsæt æggeblommer og rør kraftigt. Tilsæt smør og rør til det er smeltet, og rør til slut cremefraiche i. Smag til med salt og peber.
Kartoffelmedaljer:
-
4 bagekartofler,
-
olie.
De skrællede kartofler rives og steges i olie som ganske tynde pandekager (8-10 cm Ø) til de er gyldne og sprøde.
Umiddelbart før servering lægges den varme rodfrugtmos imellem 2 kartoffelpandekager.
Æble- blegsellerisalat:
-
3 grønne spiseæbler,
-
4 stængler blegselleri,
-
50 g friske eller frosne bær (solbær, brombær, hindbær).
Dressing:
-
2 spsk æblecidereddike,
-
2 spsk flydende honning,
-
salt og peber.
Æblerne skæres i julienne eller tynde både og vendes straks i dressingen. Blegselleri skæres i tynde skiver og blandes med æblerne. Salaten anrettes i et fad og bærrene drysses over lige inden servering. (Evt. frosne bær optøs i køleskab natten over og saften sies fra.)