Lammefilet bagt med foie gras og trøffel. Dertil ratatouille, gulerodssoufflé med kardemomme og kartoffelroulade.
4 personer
Ingredienser
· 800 g lammeryg befriet for ben og sener.
· 50 g foie gras de Canard.
· 10 g trøffel.
· Fedtnet.
Kartoffelroulade
· 600 g kartofler.
· ½ dl koldpresset jomfruolivenolie.
· 1 bdt frisk kørvel.
· 2 skalotte løg.
· Salt, peber.
· 1 plade butterdej (15 x 15 cm)
Ratatouille
· 1 gul eller grøn squash.
· 1 rødløg.
· 1 fed hvidløg.
· 1 tomat.
· 50 g olivenolie.
Gulerodssoufflé
· 2 mellemstore gulerødder.
· ¼ dl fløde.
· 2 æg.
· kardemomme.
Sauce
· benene fra lammeryggen.
· 1 gulerod.
· 1 porretop.
· 1 knoldselleri
· 1 fed hvidløg.
· 1 løg.
· 1laurblad.
· 3 kviste timian.
· 1 spsk tomatpuré.
· Hel sort peber.
· 100 g koldt smør.
Lammeryg
Lammeryggen åbnes forsigtigt med et lille snit ned i midten af ryggen på begge sider af rygbenet. Den farseres med foie gras og trøflerne krydres og ombindes med fednettet. Brunes på panden og steges 16 minutter ved 220 °C i midten af ovnen. Trækker 10 minutter et lunt sted når den kommer ud.
Kartoffelroulade
Kartoflerne skrælles og koges møre. Derefter røres kartoflerne linde med olien. Tilsættes kørvel, salt og peber. Mosen afkøles derefter let og påsmøres butterdejen, der rulles som en roulade. Stilles på køl og skæres i skiver, ca 1 cm tykke. Lægges på bagepapir og bages i 14-17 minutter ved 200 °C på nederste rille.
Ratatouille
Squash skæres i fine terninger sammen med løget og hvidløget. Dette sauteres i olien. Når løgene er møre tilsættes tomaterne, som er befriet for kerner og skåret i strimler.
Gulerodssoufflé
Gulerødderne skrælles og skæres i skiver og koges møre i fløde. Derefter moses det godt og æggene tilsættes. Tilsmages med kardemomme, salt og peber. Kommes i smurte cocetter og bages i ovnen ved 150 °C i ca 30 minutter.
Sauce
Benene brunes i gryden med de skrællede grønsager og koldt vand tilsættes. Det hele koges op og skummes jævnligt. Derefter tilsættes tomatpuré, laurbærblade, lidt hel sort peber og det simrer i 6 timer. Derefter sigtes fonden og reduceres til 1/3 af den oprindelige mængde, indtil fonden er helt mørk og har en lidt tyk konsistens. Denne meget kraftige glace skal herefter blot piskes med koldt smør.
Anrettes på tallerkenerne.