Kængurutyksteg med kartoffelroulade, kantarelragout og selleripuré samt rødbedesalat (6 pers)
Ingredienser:
-
1200 g kængurutyksteg
-
50 g smør
-
3 hakkede skalotteløg
-
100 g grofthakkede kantareller
-
50 g grofthakkede hasselnødder
-
½ dl cognac
-
2 dl vildtbouillon eller kalvebouillon
-
½ appelsin
-
1 lille kvist rosmarin
-
1½ dl piskefløde
-
Salt
-
Peber
-
Knoldselleri
-
Saft af ½ citron
Ingredienser kartoffelroulade:
Bunden:
-
4 bagekartofler
-
2 æg
-
1 dl piskefløde
-
1½ tsk groft salt
-
Friskkværnet peber
-
Evt. 200 g revet ost
Pesto:
-
2 store håndfulde bredbladet persille
-
2 små fed hvidløg
-
½ dl olivenolie
-
½ tsk groft salt
-
Friskkværnet peber
Kartoffelmos:
-
2 bagekartofler
-
50 g smør
-
½ dl mælk
-
½ tsk groft salt
-
2 pakker bacontern
Rødbedesalat:
-
4 små rødbeder
-
1 granatæble
-
2 spsk balsamico
-
2 tsk olie
Kartoffelbund: Kartoflerne skrælles og rives groft. Æg, fløde, salt og peber blandes i en skål, og de revne kartofler vendes deri. Massen lægges på en plade med bagepapir og presses med let hånd til en firkant - ca. 30 x 35 cm og ½ cm tyk. Bages midt i ovnen. Overfladen skal være gylden. Når bunden er bagt, vendes den om på et stykke bagepapir, så den grove overflade vender nedad. For at få rouladen til at slippe bagepapiret kan du gøre et viskestykke fugtigt og lægge det over et øjeblik når rouladen lige er kommet ud af ovnen.
Pesto: Persille, hvidløg, olie, salt og peber blendes til en pesto.
Kartoffelmos: Kartoflerne skrælles, skæres i stykker og koges møre. De kogte kartofler moses og blandes med smør, mælk, pesto og salt. Kartoffelmosen må endelig ikke være for tynd. Mosen smøres på kartoffelbunden, der rulles sammen som en roulade. Bagepapir foldes fast om rouladen. Den hviler lidt, inden den skæres ud i ca. 3 cm tykke skiver. Læg kartoffelrouladerne på en plade med bagepapir og varm dem i ovnen lige inden serveringen.
Stegen gnides med salt og peber og brunes i en gryde med smør.
Kødet tages op og svits løg og kantareller og nødder gyldent i smørret. Hæld
cognac ved, flamber og hæld bouillonen i. Skær den halve appelsin med skal i
skiver, kom dem i gryden sammen med rosmarin.
Læg stegen tilbage i gryden Lad stegen simre 30-40 minutter under låg, tiden
afhænger af kødets tykkelse og af, om det må være svagt rosa. Lad kødet trække i
10 minutters.
Tag appelsinstykkerne op, nu har de afgivet deres smag. Pisk fløden i skyen, kog
den lidt ind og smag til med salt og peber.
Skræl sellerien og skær den i både. Kog selleristykkerne møre i vand med salt og
citronsaft. Lad sellerien dryppe godt tør i en sigte, pres den sidste væde ud af
stykkerne med en grydeske. Kom sellerien i food processor, og purer med fløde og
smør. Smag til med salt.
Rødbeder skrælles og snittes fint. Indholdet af granatæblet blandes i. Blandingen blandes sammen med balsamico og olie og får lov til at trække et par timer i køleskab.