Kalveculotte med glacerede rødløg, bagt kartoffel med rodfrugtmos og haricot verte salat
En kalveculotte på ca. 1,3 kg afpudses og gnides med salt, peber og hvidløg og brunes på alle sider på en varm pande. Culotten intervalsteges i en 180 gr. varm ovn i flg. Intervaller:
Sættes i ovnen 12 min, ud af ovnen uden tildækning 12 min, i ovnen 12 min, ud af ovnen uden tildækning 12 min, i ovnen til stegetermometeret viser 56-57 gr. Herefter pakkes culotten ind i 3-4 lag stanniol og hviler mindst 45 min.
Glacerede rødløg:
5-6 rødløg skæres i tynde både og steges møre i rigeligt smør, uden at tage farve. Tilsættes 2 spsk. æbleeddike og 3-4 spsk. rørsukker. Serveres varm.
Bagte kartofler med rodfrugtmos:
Bagekartofler vaskes grundigt og halveres. Bages i ovn ved 180 gr. til de er møre.
Rodfrugter (pastinak jordskok, selleri og gulerod) skrælles og skæres i tern, koges i usaltet vand til de er møre. Tages fra varmen og pureres eller moses lidt groft, tilsættes 1 æg og lidt fløde og smages til med salt og peber. Kom en god klat mos ovenpå kartoflerne og sæt dem under grill til de tager farve.
Haricot verte salat: Bønner koges møre i letsaltet vand og afkøles. Rist mandelsplitter på en tør, hed pande og bland dem med bønnerne. Tilsæt fintsnittet rødløg, blancherede forårsløg og hvidløg i olie. Smag bønnesalaten til med salt, peber og olien fra hvidløgene.
