Kalvefilet med mozarella og soltørrede tomater, asparges i svøb, kartoffelterrine og timiansauce.
Kalvefilet:
Skær
en lomme i kalvefileten, og læg et lag mozarella og soltørrede tomater i. Luk
med et par kødnåle. Krydr fileten med salt, peber og timian, og brun den ved
200 gr. i ca. 15 min. Dæmp varmen til 150 gr. og lad fileten stege til
centrumstemperaturen er 60 gr. Lad evt. stegen hvile utildækket 15 min før
udskæring.
Asparges
i svøb:
Rens
grønne og hvide asparges, og damp dem i vand tilsat lidt smør, salt og sukker.
De hvide dampes ca. 5 min., de grønne ca. 2 min. Lad aspargesene dryppe af i et
viskestykke, og hold dem varme deri. En
portion asparges samles i et bundt, og omvikles med et stykke landskinke.
Kartoffelterrine:
8
bagekartofler skrælles og skæres i tynde skiver. Skiverne blandes med et
finthakket løg, 50 g smeltet smør, salt og peber. Kartoflerne lægges i et
smurt fad og holdes under pres, mens de bages i ovnen ved 150 gr. i ca. 2 timer.
Kontroller at kartoflerne er møre, ved at prikke i dem med en kødnål.
Terrinen
køles af. Før servering skæres den i firkanter, som steges i smør på
panden, så overfladen bliver gylden.
Timiansauce:
Et
finthakket løg overhældes med 2 dl rødvin, og reduceres til 1/3. Tilsæt 1
liter kalvefont, og reducer igen til 1/3. Kom timianblade i, jævn saucen hvis
det ønskes, og smag den til med salt, peber og sukker.