Ølmarineret elgentrecote med rodfrugtspuré, blegsellerisalat, canariske kartofler og sauce.(10-12 pers.)
Ingredienser:
-
2,5-3 kg elgentrecote (eller anden udskæring)
-
100-150 g smør
-
salt og hvid peber
-
2-3 dl bouillon
-
bacon
Marinade:
-
3-4 dl øl
-
2 dl vineddike
-
5 dl vand
-
1 rødløg
-
1 gulerod
-
1 laurbærblad
-
5-6 hele peberkorn
- 5-6 knuste enebær
-
Marinering
mindst 2 døgn, helst 4 døgn.
Læg
kødet i en dyb skål. Bland øl, vineddike og vand. Pil løget, del det, skræl
guleroden og skær den i skiver. Bland alle ingredienser til marinaden og hæld
den over kødet. Overdæk skålen og sæt den koldt. Vend af og til kødet i trækketiden.
Tag
kødet op af marinaden og tør det godt. Rør smørret blødt og rør det sammen
med salt og peber. Gnid kødet ind i blandingen og dæk med bacon. Si marinaden
og gem den.
Læg
kødet på en stegerist i bradepanden og hæld halvdelen af marinaden ved. Sæt
den i en forvarmet ovn ved ca. 175 gr. C, og lad kødet stege 2-3 timer, eller
til centrumstemperaturen er ca. 65 gr. C. Spæd med bouillon og marinade, så
bunden af bradepanden hele tiden er dækket med væske.
Tag
kødet ud af oven, dæk det til og lad det trække mens saucen laves. (Brug
stegeskyen og rund af med fløde. Smag til med salt og peber.)
Canariske kartofler
Små
nye kartofler vaskes godt, men skrabes ikke. Giv dem et opkog i en meget stærk
saltlage, og lad dem trække heri nogle timer.
Bred kartoflerne ud på en bageplade og bag dem i ovnen ved 175 gr. C til de er møre.
Blegsellerisalat
(10-12 pers.)
-
2 hele blegselleri
-
2 æbler
-
2 røde peberfrugter
-
nøddekerner
-
2 dl creme fraiche
-
citronsaft og salt
Gør
blegsellerien i stand. Fjern evt. de groveste strenge på de tykkeste stængler.
Befri æbler for kernehus, og rød peber for frøstol og kerner.
Skær
blegsellerien i små stykker og bland dem med æbler i tern, rød peberfrugt i
små strimler og flækkede nøddekerner.
Smag
creme fraiche til med citronsaft og salt, og hæld det over. Bland godt og pynt
evt. med nøddekerner.
Rodfrugtpuré
(10-12 pers.)
-
1 kg grønsager – vælg mellem gulerødder, persillerod, selleri, majroer, rødbeder, pastinak og skorzonerod.
-
4 dl kaffefløde
-
4-6 æggeblommer
-
4 spsk. Smør
-
lidt smør til formene
-
salt og nykværnet peber
Rens
og skræl grønsagerne og del dem i ikke for små stykker. Kog dem i letsaltet
vand til de er møre. Lad dem dryppe af i en si.
Varm
smørret i en gryde, og svits grønsagerne uden at de bruner. Krydr med salt og
peber.
Purér
stykkerne i en blender, og lad puréen køle af.
Forvarm
ovnen til 150 gr. C. Pisk æggeblommerne sammen med fløden og rør det i puréen.
Smag til med salt og peber.
Smør
portionsforme med smeltet smør og fyld formene med grønsagspuréen. Sæt dem i
varmt vandbad, dæk med folie og bag i ovnen i 20-30 min. Lad dem hvile lidt
efter bagningen. Løsn dem med en kniv i kanten og vend dem ud.
Kommentar.
Kom
evt. rå, revne grønsager og/eller krydderurter i puréen inden den fyldes i
formene.