Jomfruhummerhale bisque med kantareller.8 personer
Ingredienser
· 1500 g skaller af jomfruhummer.
· 250 g smør.
· 400 g løg.
· 200 g gulerødder.
· 200 g porrer.
· 1 kvist timian
· 140 g koncentreret tomat puré.
· 20 hel sort peberkorn.
· 3 laurbærblade.
· 2 spsk paprika.
· 1 tsk cayennepeber.
· 2 l fiskefond.
· 7.5 dl hvidvin.
· 3 spsk hvedemel.
· 5 dl piskefløde.
· 2 spsk cognac
Pynt
· Jomfruhummerhaler.
· Kantareller.
Skallerne ristes godt af, grønsager, tomatpuré, peberkorn, laurbærblade, paprika og cayennepeber tilsættes og det hele vendes godt rundt.
Hvidvin og fonden tilsættes og det hele koges godt igennem i 1-1½ time.
Skallerne sigtes fra og suppen kommes tilbage i gryden og står lidt inden melet drysses over, når melet er opsuget piskes suppen godt igennem, bringes i kog og spædes op med fløde. Smages til med salt, peber og cognac.
Kantarellerne vendes i smør på en varm pande.
Serveres med hele stykker hummerhaler og ristede kantareller.