Chokolade og Brombærhelvede
Brombærsoufflé, mandelnougatin, brombær creme brulée, brombærgele og
brombær-chokolade creme
Ingredienser brombærsouffle:
- 500 g blendede brombær
- 4 æggeblommer
- 4 stiftpiskede hvider
- 6 spsk sukker
- reven skal af en appelsin
- 8 husblas - udblødt og smeltet
- ½ ltr piskefløde
Brug en skål med høje kanter.Bind et
stykke pergamentpapir dobbelt rundt om formen så der dannes en 5 cm høj kant.
Bærrene moses eller blendes.Pisk æggeblommer med sukker og reven
appelsinskal.Tilsæt husblas.Bland bærrene i og når blandingen begynder at stivne
flødeskummet og hviderne. Hæld det op i skålen så det står ca 3-4 cm op over
skålens kant Stilles i køleskab i mindst 1 time.
Tag papiret af kanten og pynt desserten med flødeskumstoppe og hele brombær
Ingredienser nougatin:
- 75 g smuttede mandler
- 75 g sukker
mandlerne ristes i ovn på 200 grader til
de får en anelse farve. Pas på de ikke bliver for mørke. De kan også ristes på
en pande, og du kan også bruge mandelflager eller splitter til opskriften.
Sukkeret smeltes til brun karamel i en gryde. Kom mandlerne ved og varm det
igennem. Hæld det ud på en smurt bageplade eller direkte på en marmor- eller
granitbordplade. Lad det størkne til en hård karamel. Hak den fint på et
spækbræt. Du kan også brække den i mindre stykker og knuse den med en kagerulle.
Dette pulver er godt at sætte kugler af is i på en desserttallerken, hvis det
skal være lidt fint. Så bliver isen liggende i stedet for at skøjte rundt på
tallerkenen. Prøv også at hakke den lidt grovere – og kom den i en vanilleis.
Ingredienser brombær
creme brulée:
- 6 æggeblommer
- 120 gr sukker
- Kornene fra 1 stang vanille
- 4 deciliter piskefløde
- 1–1,5 deciliter solbærsaft
- En anelse salt
- Evt. lidt citronsaft
- 1 par spsk. rørsukker til karameliseringen
Hvis brombærsaften er koncentreret og
sødet, skal sukkermængden reduceres lidt.
Pisk æggeblommerne hvide med sukkeret og vanille. Kog fløden op. Hæld fløden
over æggeblommerne mens der piskes. Kom solbærsaften i sammen med en anelse
salt. Smag evt. til med lidt citronsaft. Den skal smage af brombær og have lidt
friskhed i bærsmagen.
Si cremen og hæld den på 4 små skåle, der kan gå i ovnen. Bag cremen i vandbad i
ovnen på 140 grader i ca. 40-45 minutter. Cremen skal sætte sig. Når du støder
let til skålene med en finger, skal den dirre.
Stil skålene i køleskab nogle timer. Tag skålene ud. Drys et lag rørsukker
ovenpå cremen. Smelt sukkeret med en gasbrænder uden at branke det for meget.
Lad den hvile et minuts tid og servér.
Ingredienser brombærgele:
- ½ liter solbærsaft – helst usødet
- 60-75 gram sukker
- Lidt citronsaft
- husblas
- Evt. lidt kakao til pynt
start med at finde den rigtige form. Prøv
at hælde 0,5 liter vand i. Vandet skal ikke stå meget højere end 1 centimeter i
formen.
Varm brombærsaften op med sukker. Smag til med citronsaft. Den skal ikke være
for sød. Tilsæt husblas og kog op. Hæld geleen i formen. Lad den sætte sig.
Når den er helt fast, kan den skæres i små tern. De skal ikke være meget mere
end max. 1,5 centimeter på hver led. Halvdelen af de små geletern kan evt.
vendes i kakao lige før servering.
Ingredienser
brombær-chokolade creme:
- 200 g mørk chokolade (gerne Manjari 64 % eller anden god kvalitetschokolade)
- 4 deciliter piskefløde
- 1,5 deciliter brompuré (solbær kogt op med lidt sukker, blendet og passeret gennem en sigte)
- 2 blade husblas
blød husblas op i koldt vand. Hak
chokoladen og kom den i en skål. Kog halvdelen af fløden op. Pres overskydende
vand ud af den opblødte husblas. Smelt husblas i den varme fløde. Hæld den varme
fløde gennem en sigte over chokoladen. Rør til chokoladen er smeltet. Kom
solbærpuréen i. Lad det køle lidt af.
Pisk i mellemtiden den anden halvdel af fløden. Fold nogle skefulde i
chokolade-brombær blandingen først, derpå resten af flødeskummet. Kom cremen i
små skåle. Lad den blive helt fast i 2-3 timer i køleskab. Når cremen skal
serveres, dyppes skålene i varmt vand, så cremen slipper.