Saint-Emilion au Chocolat
6-8 personer
Makroner:
175 g mandelmel eller fint blendede, smuttede mandler
75 g sukker
2½ spsk. lys dessertvin
1 toppet tsk. honning
2 æggehvider
75 g flormelis
Kom mandelmel, sukker, den ene æggehvide, halvdelen af dessertvinen og honning i en tykbundet gryde, og bland det sammen over meget svagt blus. Rør konstant, indtil massen bliver ensartet. Tag gryden af blusset, tilsæt resten af vinen og lad makronmassen køle af. Forvarm ovnen til 170 gr. ved varmluft.
Tilsæt den sidste æggehvide og flormelis, og rør rundt til massen er ensartet.
Kom massen i en sprøjtepose med rund tylle, ca. 11 mm. Sprøjt ca. 30 makroner ud på en bageplade beklædt med bagepapir – de skal ca. have størrelse som en 5-krone. Tryk dem lidt flade med en gaffel dyppet i koldt vand, og bag dem ca. 12 minutter, til de er gyldne. Afkøl dem på en bagerist.
Sirup:
½ dl vand
50 g sukker
½ dl cognac
Lav en sirup ved at koge vand og sukker sammen i en lille gryde. Afkøl sukkerlagen helt, og tilsæt cognac.
Chokolademousse:
250 g mørk chokolade 66%
150 g smør
4 pasteuriserede æggeblommer
6 pasteuriserede æggehvider
1 spsk. citronsaft
1 knsp. salt
40 g sukker
Hak chokoladen fint. Smelt smørret i en tykbundet gryde, kom chokoladen i, og fjern gryden fra blusset. Rør de to ting sammen til chokoladen er smeltet. Afkøl blandingen og rør æggeblommerne i.
Pisk æggehviderne skummende med citronsaft og salt. Tilsæt sukkeret og pisk så hviderne meget stive. Rør en fjerdedel af æggehviderne i chokolademassen, og bland derefter forsigtigt resten af æggehviderne i.
For en form på ca. 2 liter med husholdningsfilm – lad filmen hænge så meget ud over kanten, så den efterfølgende kan dække moussen. Bred et tyndt lag mousse ud i bunden sf formen. Læg 5-6 makroner i cognacsiruppen ad gangen, og lad dem suge sirup til sig. Fordel skiftevis makroner og mousse i formen, slut med et lag mousse. Dæk formen med husholdningsfilm, og stil den i køleskab i minimum 3 timer, gerne natten over.
Skær desserten i 6-8 stykker og pynt med mørke chokoladespåner.
Mangosorbet:
6-8 personer
2 mangofrugter (godt modne)
2 appelsiner
1 citron
155 g sukker
2 dl vand
1½ past. æggehvide
50 g flormelis
Sukker og vand koges til en ensartet sukkerlage. Køl lagen helt ned (gerne i køleskab til dagen efter).
Mangofrugterne skrælles, udstenes og blendes til en fin puré. Appelsiner og citron presses og saften blandes under omrøring i mangopureén. Tilsæt den kolde sukkerlage.
Hæld massen i en bøtte med låg og kom den i fryseren. Rør jævnligt i massen i de første 15-20 minutter, og fortsæt til massen begynder at blive let grynet.
Æggehvider og flormelis piskes grundigt, indtil de har konsistens som marengsmasse. Tag den grynede frugtmasse ud af fryseren, og pisk den sammen med marengsmassen. Mangosorbeten fryses nu i minimum 2-3 timer, inden den er klar til servering.
