Charlotte Royale
Ingredienser:
Rouladebunde:
-
200 g æggeblommer
-
200 g sukker
-
2 stænger vanilje
-
315 g æggehvider
-
40 g sukker
-
118 g mel
-
2 tsk bagepulver
Pærepure med rosmarin:
-
7 stk pærer
-
40 g rørsukker
-
0,5 dl citronsaft
-
1 stang vanilje
-
2 kviste rosmarin
-
1 dl pærecider
Pocherede pærer:
-
4 stk pærer
-
150 g rørsukker
-
3 dl pærecider
-
3 stænger vanilje
-
1 kvist rosmarin
Pæremousse:
-
3 stk pocherede pærer
-
1 dl saft fra pocheringen
-
2 blade husblas
-
2 dl fløde
Champagnemousse:
-
6 blade husblas
-
3 dl champagne
-
0,5 dl hyldeblomstsaft
-
1 dl limesaft
-
75 g past. Æggehvider
-
6 spsk sukker
-
3 dl fløde
Valnøddebund:
-
2 stk æg
-
85 g sukker
-
50 g valnødder
-
2 spsk mel
-
0,5 tsk bagepulver
-
1 knivspids salt
Fremgangsmåde:
Rouladebunde:
1. Æggeblommerne og de 200 g sukker piskes sammen med vanilje til en tyk og luftig æggesnaps.
2. Æggehviderne piskes let, og de 40 g sukker tilsættes og piskes stive.
3. Vend mel og bagepulver i æggesnapsen og vend derefter æggehviderne forsigtigt i.
4. Fordel dejen på to bageplader beklædt med bagepapir og bag dem ved 190 grader i 10-15 min.
5. Når de kommer ud, vendes de på frisk bagepapir og rulles med det samme i rene viskestykker. Derefter skal de på køl.
Pærepure med rosmarin:
1. Skræl pærerne, fjern kærnehuset og skær dem i små stykker.
2. Kog pærerne sammen med alle de andre ingredienser, til de er møre (ca 15 min) og blend til pure. Køl den ned.
Pocherede pærer:
1. Rørsukker, pærecider, vaniljestænger og rosmarin koges op.
2. Skræl pærerne, halver dem, fjern kærnehuset og læg dem ned i sukkerlagen. Skru ned for varmen og lad dem simre i ca. 10 min.
3. Gem sukkerlagen til at pensle bunden med senere.
Pæremousse:
1. Udblød husblas og kom den i den varme sukkerlage/pocheringssaft.
2. Pisk fløden til let flødeskum og vend den i.
3. Placer de halve pærer i en lille, foliebeklædt form, og hæld moussen i. Sæt på køl.
Champagnemousse:
1. Læg husblas i blød
2. Lun champagne, hyldeblomstsaft og limesaft i lidt tid (kog lidt ind)
3. Kom husblassen i og køl saften lidt af.
4. Pisk fløden til let flødeskum og pisk æggehviderne lidt, vend sukkeret i og pisk til marengs.
5. Vend champagnesaften i flødeskummet og derefter marengsen. Gerne over flere omgange, så luften ikke slås ud af den. Sæt på køl.
Valnøddebund:
1. Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps. Hak valnødderne fint og bland dem med mel, salt og bagepulver. Vend de 2 ting forsigtigt sammen.
2. Bag i en form, som har samme diameter, som den form du støber kagen i, ved 175 grader i 15-20 min. Køl bunden af.
Samling af kagen:
1. Tag rouladen fra køl og rul den ud
2. Kom pærepure på bundene og rul dem til roulader. Skær dem i stykker på ca. 1 cm tykkelse.
3. Placer stykkerne i en skål beklædt med film. Stykkerne skal ligge tæt.
4. Kom champagnemoussen i og pres en lille skål (på størrelse med den pæremoussen er støbt i) ned i midten.
5. Stil den på køl, til moussen har sat sig. Fjern skålen og kom den støbte pæremousse i hullet. Sæt kagen på køl og lad den sætte sig helt.
6. Pensel valnøddebunden med sukkerlagen fra pocheringen, og placer den på kagen. Vend kagen ud på serveringsfadet og pynt evt med pocheret pære.